このオヒョウのセビーチェは、この夏に作る最も簡単なシーフード料理です

キッチンで物事がうまくいっているとき、料理は魔法のように感じられます。 食料品店の退屈な食材リストは、忍耐力と技術のバランスのとれた配合によって、その部分の合計よりも多くなることがあります。 Institute of Culinary Education (ICE) によるこのオヒョウのセビチェ レシピがこれに当てはまります。 コンロをつけずにシーフードを完全に調理する秘訣を学べば、料理の魔術師になった気分にならずにはいられません。

この料理には 1 ポンドのオヒョウが必要ですが、タラ、フエダイ、スチールヘッド トラウトなどのボリュームのある白身魚なら、その代わりに使えます。 魚を0.5インチの塊に切ったら、反応しないボウルの中でライムジュースと玉ねぎのみじん切りと混ぜます。 （銅やアルミニウムの調理器具は柑橘類の酸と反応し、金属の風味が食品に浸出する原因になります。）

材料を混ぜ合わせたら、ボウルに蓋をし、冷蔵庫で30分間マリネします。 ICEの主任レクリエーションシェフ兼インストラクターであるロジャー・シトリン氏によると、これが「調理」プロセスが行われるときだという。 「何かを調理すると、タンパク質が変化します」と彼はMental Flossに語ります。 「調理中の熱によって、あるいはこの場合はレモン汁やライム汁などの酸を使用することによって、その商品に含まれるタンパク質が変性することになります。」

オヒョウは高温にさらされることはありませんが、ポーチや蒸した魚と見た目や食感が似ています。 「ここでのコツは、同じ兆候を探すということです。つまり、調理するとしたら、タンパク質が不透明であることを探すことになります。まあ、同じことがここでも起こります」とシトリン氏は言う。

魚の透明感がなくなったら、ザルを使って余分なマリネ液を切ります。 角切りにしたトマト、セラーノピーマン、コリアンダー、マンサニージョ（別名マンサニーリャ）オリーブを別のボウルに入れて混ぜ、魚と塩、オレンジジュースを加えます。 アボカドの塊を軽くかき混ぜてセビーチェを完成させ、トルティーヤチップスの袋と一緒にお召し上がりください。

ICE のニューヨーク キャンパスとロサンゼルス キャンパスのインストラクターは、科学と料理芸術の専門家です。 料理芸術、ホスピタリティ、ホテル経営の科目を網羅した完全なカリキュラムをご覧になるには、こちらの Web サイトをご覧ください。

出来上がり量：4人分

新鮮なアラスカ産オヒョウ 1 ポンド（1/2 インチの角切り）フレッシュライムジュース 1 1/2 カップ中白玉ねぎ 1 個、サイコロ 1/2 インチ 2 中大のトマト 2 個、1/2 インチのサイコロ セラーノピーマン 3 個（ヘタと種を取り、種を取り除いたもの）細かく刻んだみじん切りのコリアンダー 1/3 カップ、飾り用の葉数枚 みじん切りにして種を除いたマンサニージョ オリーブ 1/3 カップ エクストラバージン オリーブオイル 大さじ 1 ～ 2 塩 絞りたてのオレンジジュース 大さじ 3 皮をむき、種を取り、さいの目切りにした熟したアボカド 2 個 トルティーヤチップス（サービング用）